发布日期：2024-10-25 09:52    点击次数：81

潮新闻客户端 记者 戴欣怡

浙江文化操办工程名目

●郑南

《百县千碗与舟山饮食文化》

●徐波

《浙江海洋渔俗文化称名检会》

尽管中国各地饮食习俗天壤悬隔，但若是宴请来宾，饭桌上详情少不了一齐“鱼”。

鱼因其适口和养分，历来广受公共疼爱。相传，仓颉在造“鲜”字时，脑海中显现出的就是鱼的滋味。为了能形象抒发鲜味的具体口感，他邻接连写三个鱼字——鱻（音xiān），可见鱼的鲜好意思尽头。

古东谈主很早就以鱼类为食、哺养为生，在商朝殷墟出土文物的甲骨文中，就有“鱼”形的笔墨出现。而在《诗经》中，曾记录了鲂等20种鱼类。

中国传统文化中，鱼又是豪阔、蕃昌的象征。上至君王将相，下至庶民匹妇，都心爱吃鱼。逢年过节、喜庆酒筵、九故十亲聚合，上一齐鱼肴，传达“年年过剩”的好意思好愿望。

鱼看成古代好意思食，为东谈主们所津津乐谈。孟子说，“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼”，把鱼和熊掌并排为珍品。北宋名臣范仲淹热衷吃鱼，“江上走动东谈主，但爱鲈鱼好意思”，说的就是鲈鱼的适口。

过程几千年生存千里淀，鱼已成为我国饮食文化中不可或缺的一部分。但说到鱼馔的翘楚之作，必有浙江鱼鲜浓墨重彩的一笔。

图源：视觉中国

无鱼不行筵

江南食鱼可纪念至邃古

浙江文化操办工程参与者、浙江工商大学副训诫郑南博士告诉记者，浙江东谈主吃鱼的历史不错纪念到邃古时期。在杭州萧山区的跨湖桥奇迹，出土了堪称“中华第一舟”——8000年前的独木舟和包括鱼类在内的34种5000余件动物骨骼。在7000多年前的河姆渡时期，舟山东谈主还是开启了海洋哺养的历史。

至春秋时，越国医师范蠡撰写了寰宇上最早的淡水养鱼专著《养鱼经》，主张在水池里东谈主工衍生鲤鱼鼓吹经济发展，第一次有了对于养鱼的实施和关连表面的磋议。

“浙江东谈主不仅食用鱼，还将鱼与多样文化、风俗相皆集，酿成了丰富的鱼文化。”郑南说，西湖醋鱼、雪菜大汤黄鱼、清蒸鲥鱼、宋嫂鱼羹等都是浙江著名的鱼类好意思食，湖州的百鱼宴更是区域特色的荟萃体现。

浙江水生资源丰富，东谈主们的社会生存、生产劳顿、饮食结构等都与之息息关连，哺养捞虾、吃鱼吃虾组成了浙江海岛、水乡东谈主的紧迫生存与饮食格式。

司马迁在《史记》中精确抽象了江南东谈主的饮食调性——“饭稻羹鱼”“果隋蠃蛤”，足见江南地区与鱼鲜的羁绊之深。

浙江东谈主对吃鱼的追求，自古就有郑重。

早在4700多年前，湖州先民就过着“饭稻羹鱼”的生存。湖州东谈主吃鱼的教化是“春吃鱼头夏吃尾，秋吃背脊冬肚皮”，也有句俗语叫作念“大鱼嫌煞骨头粗，细鱼嫌煞骨头多”。

台州温岭盛产海货，平素饮食离不开鱼。当地还有“三鲳四鳓”之类的成语，三月鲳鱼，四月鳓鱼，谷雨前后墨鱼，冬至前后带鱼和膏蟹，什么技艺的鱼、虾、蟹肉最肥，味最好意思，了然胸中。

宁波东谈主作念鱼，留神清、鲜、脆、嫩，最典型的是咸鲜味。晚清东谈主徐珂在《清稗类钞》中说：“宁波东谈主嗜腥味，皆海鲜。”

明清时，浙江的海鲜菜申明远近。袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》等著述中就有“淡白鲞”“雪菜大黄鱼”等宁波、舟山特色菜肴的记叙。“黄鱼鲞烤肉”“三抱鳓鱼”“清蒸带鱼”“酱风鲳鱼”“册子抱腌鮸鱼”等均为那时名菜。

因此，到浙江东谈主家赴宴，必是“无鱼不行筵，有鱼才是席”。一齐鱼菜，时时压轴登场，圆满了江南食事。

只为一口鲜

耕海牧渔助长海洋饮食文化

地域饮食文化类型的酿成，多是“先得月，靠海吃海”，马上取材。靠海吃“鱼”的浙江舟山，饮食文化以海产为主，又融入吴越之地的“饭稻羹鱼”，呈现出特色显着、俱收并蓄的海洋性饮食文化特色。

舟山自古以来就是我国紧迫的渔场，亦然寰宇著名的四大渔场之一。舟山有漫长的海岸线，渔业资源十分丰富，是中国最大的海居品捕捞、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”“海鲜之都”“中国鱼都”之称。

“舟山东谈主非论是菜品烹制，如故点心小食，都离不开一个‘鲜’。”郑南抽象谈，“鲜美的海产现杀现烹，按照原料的不同取舍不同的烹饪技法，不错不落窠臼、不拘旧俗，看似简陋中尽极鲜好意思之味。”

“讲究的海洋生态环境，使舟山分娩的海鲜物产在品性、鲜味等方面具有很大的上风。”郑南先容，舟山大黄鱼是舟山群岛海域的主要鱼种，历史悠久，曾是我国紧迫的经济鱼类；舟山小黄鱼是舟山渔场产量最高的鱼类之一，肉质雅致、口感鲜嫩；舟山带鱼则以肉质雅致、滋味鲜好意思而闻明；舟山鲳鱼口感鲜好意思……这些都是舟平地分离娩的领有国度地舆标志的优质特色居品。

舟山东谈主以海为田，以岛为家，千秋万代耕海牧渔。特有的生产和生存格式，助长了舟山专有的渔风民俗，舟山渔谚等于其中富饶代表性的一种。

舟山渔民的特色是戮力勇敢，不惧风波，一条小舟就敢挑战悉数大洋，当地渔谚也有着鲜美的生命力。渔民心爱用鱼类步履的性情，抒发某种朴素哲理。比如，“破网难遮太阳，臭鱼难晒好鲞”，强调了作念好基础使命的紧迫性；“乌贼胆大作念王，石斑畏忌钻洞”，说的是胆大者可配置干事。

舟山沈家门是中国最大的自然渔港。每逢渔汛，万余艘渔船云集港内，岸上是“锣饱读喧天、鞭炮皆鸣、红旗招展、东谈主山东谈主海”，海面则千帆竞渡、万舟争流，无边渔船加足马力、出海开捕，渔港景不雅令东谈主叹为不雅止。

而到冬汛期，渔民们不谋而合皆皆归航，只为归拢件事——回家过年。

渔船春节前回港的终末一船渔获，时时概不过销，这是大海对以前一年辛戮力作家的清脆馈遗，是渔民们留给家东谈主的新年礼物，亦然烹制大除夜饭的鲜好意思食材。

推杯换盏间，艰巨归家的渔民们和家东谈主诉说着一年的戮力，海上的付出和收成，投射在食品上，化作鲜好意思的饭菜，同家东谈主共享，从口到心都妥帖安放。

一碗海鲜面，至味是清欢

舟山海鲜，是浙菜的名牌。舟山海鲜菜畸形留神原料的本味，突显“和”之好意思。

但如果要中式一齐最能代表舟山滋味的海鲜菜肴，各类海鲜名肴要视为畏途，大大量舟山东谈主心中的谜底大约就是舟山海鲜面。

舟山海鲜面助长于民国初年的沈家门，于今已有百余年历史。最早是由大米水磨成浆、蒸制切丝的米面，加青菜水煮。青菜、米面价钱便宜，烧制便捷，口感贯通，从容在沈家门积聚了一定口碑，渐渐变嫌了当地米饭一统天地的风光。

其后，当地东谈主尝试在米面中加入各色海鲜，色香味骤然擢升，家常素面升级为海鲜好菜，不光沈家门东谈主爱吃，在定海等舟山其他场地也流行开来，最终奠定了其江湖地位。

舟山海鲜面不放味精，海鲜就是最佳的自然调味。海鲜面留神的是浇头，有各类应季的小海鲜，如皮皮虾、梭子蟹、小黄鱼、蛏子等，还会放一些作念好的熏鱼、鱼丸、肉丝、大排等。几十种小海鲜铺满案板，供门客挑选，致使还有黄鱼、鲳鱼这类“大货”，都不错加入其中，作念一碗豪华海鲜面。

舟山海鲜面出餐速即。食材往锅里一扔，面条一放，用不了几分钟，一大碗香气扑鼻的海鲜面就端到了客东谈主的眼前。

热腾腾，香喷喷，浓浓海鲜味从鼻腔窜到肺腑，柔嫩的面条吸满汤汁，直喝到见底，余味还在口中萦绕，恰是“东谈主间燃烧气，海味是清欢”。

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发布于：浙江省

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